Une recette de repas du soir se juge à ce qu’elle demande après une journée, pas à ce qu’elle donne le dimanche. La truffade passe ce test, ce que son cousin l’aligot ne fait pas : elle se surveille d’un œil, elle pardonne une minute d’inattention, et elle se fait dans une seule poêle. Je la cuisine une semaine sur deux entre octobre et mars, et j’ai mis du temps à la faire correctement.
Pourquoi cette recette de repas du soir tient en trente minutes
La différence avec l’aligot est structurelle. L’aligot demande une purée, donc une cuisson à l’eau, un égouttage, un passage au presse-purée, puis un travail long de la masse au fromage. La truffade part de pommes de terre en lamelles cuites directement dans le gras, et le fromage n’est pas travaillé pour filer : il fond en poches et en nappes.
Concrètement : vingt minutes de cuisson des pommes de terre, cinq minutes de fromage, et le temps de couper. Le reste est de l’attente pendant laquelle on peut mettre la table ou vider un cabas. C’est ce qui en fait un plat de semaine plutôt qu’un plat de fête.
Le plat d’origine se faisait d’ailleurs dans les burons, avec ce qu’on avait sous la main et peu de temps : des pommes de terre, du lard, de la tome fraîche. Il n’a jamais été conçu comme une préparation de réception.
Ce qu’il faut acheter, et ce qui compte
- 800 g de pommes de terre à chair ferme, pour quatre. Ici, contrairement à l’aligot, la chair ferme est préférable : les lamelles doivent tenir.
- 300 g de tome fraîche du jour ou de la veille. L’exigence d’affinage de l’aligot ne s’applique pas, puisqu’on ne cherche pas le fil.
- 150 g de poitrine fumée ou de ventrèche, en lardons épais.
- Une gousse d’ail, et du poivre. Le sel vient en fin de cuisson, après avoir goûté : la poitrine en apporte beaucoup.
La tome fraîche est le seul ingrédient qui ne se remplace pas. Un emmental donnera un gratin de pommes de terre correct, mais ce ne sera pas une truffade : il manque l’acidité lactique qui fait tout le caractère du plat.
La cuisson, poêle par poêle
Je coupe les pommes de terre en rondelles de trois à quatre millimètres, pas plus épaisses, et je ne les rince pas. L’amidon de surface aide à la liaison en fin de cuisson. La poitrine rend son gras dans une grande poêle à feu moyen, puis je la réserve et je garde le gras.
Les pommes de terre entrent dans ce gras, à couvert, à feu moyen-doux. Je les retourne toutes les cinq minutes avec une spatule large, en les laissant accrocher un peu entre deux. C’est cette accroche qui donne les parties dorées, et c’est elle qu’on perd à trop remuer. Comptez vingt minutes, un peu plus si la poêle est chargée.
Quand une lamelle s’écrase sans résistance sous la spatule, j’écrase grossièrement l’ensemble à la fourchette, j’ajoute l’ail écrasé et la poitrine, puis la tome en lamelles. Je couvre deux minutes, le temps que le fromage fonde, puis je découvre et je laisse prendre trois minutes sans toucher : il se forme une croûte au fond que je décolle d’un seul geste au moment de servir.
Les deux erreurs que je faisais
La première : trop de feu au début. Les pommes de terre doraient à l’extérieur et restaient crues au centre, et le plat finissait en lamelles dures dans du fromage fondu. Il faut un feu moyen-doux et de la patience.
La seconde : remuer sans arrêt, par réflexe. Une truffade qui n’accroche jamais n’a pas de croûte, et sans croûte le plat devient monotone en bouche. J’ai appris à laisser faire, ce qui est plus difficile qu’il n’y paraît quand ça sent le brûlé commençant.
La variante que je fais quand il reste du pain
Une version plus ancienne, que m’a décrite un monsieur du côté de Salers, remplace une partie des pommes de terre par du pain rassis trempé dans un peu de lait, émietté et jeté dans la poêle avec le reste. Cela donne un plat plus dense, nettement plus rustique, et qui ne plaît pas à tout le monde chez moi. Je le fais deux ou trois fois par hiver, quand le pain s’accumule et que je n’ai pas envie de le jeter. Il faut alors réduire le gras, sinon l’ensemble devient lourd.
Ce qui va avec, un soir de semaine
Une salade verte à la vinaigrette franche, et c’est tout. La truffade est grasse, et tout ce qu’on ajoute de riche à côté rend le repas difficile à finir. J’ai essayé de la servir avec une saucisse grillée, à la façon de l’aligot : c’était trop. Cela marche en revanche très bien le lendemain midi, réchauffée à la poêle avec un œuf dessus.
Côté conservation, elle supporte le réfrigérateur deux jours et se réchauffe correctement à feu doux, ce qui n’est pas le cas de tous les plats au fromage. Les recommandations générales sur la conservation des préparations à base de produits laitiers sont rappelées par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, et elles valent ici comme ailleurs : refroidir vite, couvrir, ne pas laisser traîner à température ambiante.
Pour aller plus loin que le plat de semaine
Si vous avez du temps devant vous et de la tome affinée, c’est l’aligot qu’il faut faire : j’ai détaillé mes proportions et mes ratages dans ce long article sur un plat qui change de nom tous les vingt kilomètres. Et quand il fait froid et qu’il faut nourrir plusieurs personnes, je bascule sur les plats plus lents dont je parle dans mes trois recettes pour le dîner d’arrière-saison.
La truffade reste celle que je fais le plus souvent, parce qu’elle demande peu et qu’elle rate rarement. Si la vôtre tourne mal, regardez le feu avant de regarder la recette.