Un cousin est passé par Millau avec deux paquets de crozets dans son coffre. Le crozet a une recette traditionnelle bien identifiée en Savoie, la croziflette, qui se fait au reblochon. Je n’avais pas de reblochon. J’avais une tome d’Aubrac entamée dans le bas du réfrigérateur, et l’envie de voir ce que ça donnerait. Trois essais plus tard, j’ai quelque chose qui tient debout, et un premier essai dont je ne suis pas fière.
Ce qu’est un crozet, et pourquoi sa recette traditionnelle tient au fromage
Le crozet est une pâte sèche savoyarde taillée en carrés d’environ un centimètre, souvent à base de farine de sarrasin, parfois de froment. Sa texture reste ferme après cuisson, bien plus qu’une pâte de blé classique, et c’est précisément ce qui lui permet de supporter un gratin long sans se transformer en bouillie.
Dans la version savoyarde, les crozets sont cuits à l’eau, mélangés à des lardons et des oignons revenus, puis gratinés sous un fromage à croûte lavée qui fond en nappant. Le sarrasin apporte une amertume légère qui équilibre le gras du fromage. Retirez le fromage, le plat ne tient plus debout : il ne reste que des pâtes un peu sèches.
C’est pour cette raison que la substitution demandait de la prudence. La tome d’Aubrac n’est pas un reblochon. Elle est plus acide, moins grasse, et elle ne nappe pas de la même façon. Les aires de production de ces fromages et leurs cahiers des charges sont consultables auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité, ce qui m’a au moins évité de les confondre dans mes notes.
Mes trois essais, dans l’ordre
Le premier a été mauvais. J’ai mis la tome fraîche directement sur les crozets, comme on poserait un reblochon, et elle a filé en longs fils élastiques au lieu de napper. On obtenait un aligot posé sur des pâtes, ce qui n’est agréable ni à manger ni à regarder. La fourchette tirait des fils jusqu’au menton. Mon mari a terminé son assiette par politesse, ce qui n’arrive pas souvent.
Le deuxième essai, avec de la tome affinée plutôt que fraîche, a mieux tenu mais manquait de liant. Les crozets restaient secs entre les morceaux de fromage, et le plat se mangeait par zones : une bouchée grasse, une bouchée sèche. Il manquait une matière grasse intermédiaire capable de faire le lien entre la pâte et le fromage.
Le troisième a été le bon : tome affinée, un peu de crème pour assurer ce liant, et une cuisson des crozets volontairement écourtée.
Les proportions que j’ai retenues
- 250 g de crozets au sarrasin pour trois personnes
- 200 g de tome affinée d’au moins trois semaines, coupée en lamelles
- 15 cl de crème entière
- 150 g de poitrine sèche du marché, en dés
- 2 oignons jaunes émincés
- poivre, et pas de sel avant d’avoir goûté : la poitrine en apporte déjà
La cuisson, et le point qui change tout
Les crozets cuisent à l’eau bouillante salée. Le paquet annonçait quinze minutes. J’en fais douze, pas davantage, parce qu’ils vont poursuivre leur cuisson au four et qu’un crozet trop cuit perd le mordant qui fait son intérêt. Je les égoutte sans les rincer : l’amidon de surface aide la crème à accrocher.
Pendant ce temps, la poitrine sèche rend son gras à la poêle, à feu moyen. J’y ajoute les oignons, qui compotent une dizaine de minutes sans colorer. Je verse la crème, je laisse réduire deux minutes, puis je mélange aux crozets égouttés.
Le tout va dans un plat à gratin, la tome en lamelles par-dessus, et vingt minutes à 180 degrés. Le dessus doit être doré par endroits, pas uniformément bruni. Un passage sous le gril à la fin assèche le fromage et le fait rendre son gras : je l’évite depuis que j’ai vu le résultat une fois.
Ce que la substitution apporte, et ce qu’elle enlève
Elle enlève le parfum de croûte lavée, qui est une bonne part de l’identité du plat savoyard. Ce que je fais n’est pas une croziflette, et je ne prétends pas le contraire. Elle apporte en revanche une acidité plus marquée, qui tient tête au gras de la poitrine mieux que ne le fait un fromage doux. Servi avec une salade vinaigrée, l’ensemble est moins lourd que l’original.
Le lendemain, contrairement à l’aligot, ce gratin se réchauffe correctement : vingt minutes à four doux, couvert d’une feuille d’aluminium pour que le dessus ne durcisse pas. C’est une qualité que je ne lui prêtais pas, et qui le rend commode quand on cuisine le dimanche pour deux repas.
Reste une question que je n’ai pas tranchée : la tome de Laguiole et la tome d’Aubrac ne se comportent pas tout à fait pareil selon les laiteries, et je n’ai pas fait assez d’essais pour dire laquelle convient le mieux. Si quelqu’un a comparé sérieusement, cela m’intéresse.
Cette façon de reprendre un plat d’ailleurs avec ce que j’ai sous la main revient souvent chez moi. Je l’ai faite aussi avec un tajine cuit dans ma cocotte en fonte, et elle m’a servi à comprendre autrement mes propres plats, notamment l’aligot et ses variantes de vallée.
Si vous tentez la substitution, prenez une tome d’au moins trois semaines et ne sautez pas la crème. Les deux premiers essais m’ont coûté un paquet de crozets chacun, ce qui est peu cher payé pour savoir pourquoi un plat ne marche pas.