Un barbecue extérieur en pierre a l’air d’un objet simple : des parpaings, une grille, du feu. J’ai monté le mien il y a six ans avec des pierres récupérées d’un muret écroulé, et pendant deux étés il a surtout servi à enfumer la terrasse. Le voisin d’en face, lui, faisait cuire ses côtes de porc sans un filet de fumée dans les yeux. J’ai fini par aller voir de près, un mètre ruban à la main.
Ce que je croyais être le problème
J’ai d’abord accusé le bois. J’ai essayé du chêne bien sec, du hêtre, des sarments de vigne rapportés d’un cousin du Gard. Aucune différence. J’ai ensuite accusé le vent, qui descend du causse en fin d’après-midi et change de direction trois fois par soirée. J’ai déplacé la grille, ajouté une pierre en écran, tourné le tout d’un quart de tour. Toujours la même fumée rabattue sur les convives.
Pendant ce temps je retournais les saucisses dans une odeur de feu de camp, et les invités mangeaient debout, trois mètres plus loin. Ce n’est pas désagréable une fois. C’est pénible le dixième été.
Ce qu’un barbecue extérieur en pierre demande réellement
Le voisin a sorti son mètre, ce que je n’avais jamais eu l’idée de faire. Son foyer est à soixante-quinze centimètres du sol. Le mien était à soixante. Sa grille est à vingt-deux centimètres au-dessus des braises. La mienne était à quatorze. Et surtout, son foyer a une profondeur de quarante centimètres, contre vingt-cinq pour le mien.
La différence tient à l’air. Un foyer peu profond et bas ne crée pas de tirage : les gaz chauds n’ont pas assez de hauteur pour monter avant d’être rabattus, et la fumée part à l’horizontale, c’est-à-dire droit sur les gens. Avec quarante centimètres de profondeur et un foyer plus haut, la colonne d’air chaud se forme et la fumée monte avant de se disperser.
J’ai rehaussé le mien de deux rangs de pierre l’automne suivant, et élargi le foyer vers l’arrière. Le changement a été net dès la première utilisation. Ce n’était ni le bois ni le vent.
Les mesures que je donnerais à quelqu’un qui construit
- Hauteur du foyer : 70 à 80 cm du sol. En dessous, on cuisine courbé et le tirage est médiocre.
- Profondeur du foyer : 40 cm minimum, murs arrière et latéraux pleins.
- Hauteur de grille : 20 à 25 cm au-dessus du lit de braises pour une cuisson de viande, moins pour saisir.
- Ouverture : une seule face ouverte, dos au vent dominant du secteur.
- Pierre : du calcaire local tient, à condition qu’il soit sec. Une pierre humide éclate au premier gros feu, je l’ai vu arriver chez un ami.
Le feu, une fois la maçonnerie correcte
Je commence une heure et demie avant de vouloir manger. Un feu de bois franc, laissé tomber en braises, sans jamais cuire sur les flammes. Les braises sont bonnes quand elles sont grises en surface et rouges en dessous, et que la main tenue à hauteur de grille ne supporte pas plus de trois ou quatre secondes.
Pour les saucisses sèches du marché du mardi, je pousse les braises sur un côté et je cuis en indirect, parce qu’une saucisse sèche sur braise vive perd son gras en trois minutes et devient sèche pour de bon. Pour une côte de bœuf, c’est l’inverse : braises vives, deux minutes par face, puis repos à côté du foyer pendant le temps de cuisson.
Le bois, puisque la question revient toujours
Même si le bois n’était pas mon problème, il en pose d’autres. Le chêne donne des braises longues et régulières, ce qui convient aux cuissons de plus d’une demi-heure. Le hêtre monte plus vite et retombe plus vite : je le garde pour les légumes et les pièces fines. Les résineux, je n’en mets jamais, parce que leur résine donne un goût de suie qui s’accroche à tout ce qui passe sur la grille.
Le point qui compte le plus est le séchage. Un bois fendu depuis dix-huit mois sous un abri ouvert fume peu. Le même bois à un an fume beaucoup, et c’est souvent ce qu’on vend en sac l’été à ceux qui n’ont pas de réserve. J’achète en hiver, en stère, et je laisse passer une saison complète avant de m’en servir.
La question du brûlage, que je n’avais pas posée
Ce que j’ignorais en montant mon barbecue, c’est qu’un foyer extérieur n’est pas libre partout. Les règles de brûlage à l’air libre et les restrictions saisonnières, notamment en période de risque d’incendie, relèvent d’arrêtés préfectoraux et municipaux dont la logique générale est rappelée sur le portail de l’administration française. Sur les causses en août, l’interdiction est fréquente et sérieuse. Je me renseigne en mairie avant les soirées d’été, ce qui prend cinq minutes.
Ce que je referais autrement
Je monterais le foyer plus haut dès le départ, et je laisserais la pierre sécher un été complet avant le premier feu. Je prévoirais aussi une tablette latérale, parce que poser un plat sur un muret irrégulier avec les mains occupées est une mauvaise idée que je répète encore.
Le reste tient à l’usage. J’ai mis deux ans à accepter de cuire plus doux et plus longtemps, ce qui va contre l’idée qu’on se fait d’un feu de bois. Les mêmes principes valent sur un brasero, dont je me sers maintenant à l’arrière-saison et dont je parle dans ces notes d’automne. Et quand je n’ai ni le temps ni la place, je me rabats sur la plancha électrique, qui ne remplace rien mais dépanne honnêtement.
Si votre barbecue en pierre vous enfume, sortez un mètre avant d’acheter un autre sac de charbon. Dans mon cas, la réponse tenait en quinze centimètres de hauteur et quinze de profondeur.