Une voisine d’immeuble à Rodez m’a montré comment elle faisait son tajine, un dimanche, dans le plat en terre qu’elle tient de sa mère. La cuisine marocaine et son tajine reposent sur un récipient précis, et je n’en ai pas. J’ai ma cocotte en fonte, celle qui sert aux plats mijotés depuis vingt ans. La question était de savoir ce que le changement de récipient coûte réellement.
Ce que la cuisine marocaine attend d’un tajine, et ce que la cocotte fait
Le plat en terre a un couvercle conique qui condense la vapeur en haut et la fait redescendre le long des parois. Le résultat est une cuisson à l’étouffée très humide, avec peu de liquide ajouté, et des légumes qui cuisent dans leur propre eau sans se déliter.
La cocotte en fonte fait la même chose par un chemin différent : son couvercle lourd et plat condense aussi, mais la redescente se fait au centre plutôt que sur les bords, et la fonte garde la chaleur bien plus longtemps que la terre. En pratique, cela donne une cuisson plus régulière et un peu plus sèche.
Ce qu’on perd : le léger goût de terre cuite, que ma voisine remarque immédiatement et que je ne saurais pas identifier à l’aveugle. Ce qu’on gagne : une tolérance beaucoup plus large sur le feu. La terre craque si on la chauffe trop vite, la fonte ne craint rien.
Mes proportions, adaptées à la fonte
- 800 g d’épaule d’agneau en morceaux
- 3 oignons émincés
- 4 carottes, 2 navets, un morceau de potiron
- Une cuillère à café de gingembre moulu, une de curcuma, une demie de cannelle, du safran si j’en ai
- Un bouquet de coriandre et un de persil, liés ensemble
- 10 cl d’eau seulement, contre 20 cl dans une version à la terre
- Huile d’olive, sel, poivre
Le volume d’eau est le seul ajustement réel. Avec un couvercle de fonte, la condensation est meilleure et la moitié du liquide suffit. J’ai fait l’erreur inverse au premier essai, et j’ai obtenu un ragoût correct mais aqueux, qui n’avait plus rien de la texture serrée que je cherchais.
La cuisson, pas à pas
Je fais revenir les oignons à l’huile d’olive, à feu doux, une dizaine de minutes, sans coloration. Les épices entrent là, dans le gras chaud, et on les laisse une minute : c’est ce passage qui développe leur parfum, et le sauter donne un plat qui sent la poudre.
La viande arrive ensuite, qu’on retourne sans chercher à la saisir fortement. Puis l’eau, le bouquet d’herbes, le couvercle, et un feu minimum pendant une heure et quart. Les légumes racines rejoignent le plat après quarante minutes, le potiron dans les vingt dernières, sans quoi il se défait complètement.
Je ne remue pas. J’incline la cocotte deux ou trois fois pendant la cuisson, ce qui suffit à répartir sans casser les morceaux. Le plat est prêt quand la viande cède sous la cuillère et que le liquide a réduit en une sauce courte qui nappe le dos d’une cuillère.
Le point que ma voisine m’a corrigé
Je salais au début, par habitude. Elle sale en fin de cuisson, après réduction, parce que la sauce se concentre et qu’un plat salé au départ devient immangeable à l’arrivée. C’est une remarque évidente une fois qu’on l’a entendue, et je l’applique maintenant à tous mes plats mijotés, y compris ceux du plateau.
Sur la question du stockage des épices, qui perdent beaucoup en quelques mois à la lumière, les recommandations générales de conservation publiées par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation rejoignent ce que m’a dit ma voisine : à l’abri de l’air et du jour, en petites quantités, achetées souvent.
Le pain, et le reste du repas
Ma voisine sert son tajine avec du pain, jamais avec de la semoule, et elle m’a expliqué que la semoule relevait d’un autre plat. Je ne suis pas en mesure de trancher cette question et je me garde d’en faire une règle : ce que je rapporte est ce qu’elle fait chez elle, ce qui ne vaut pas pour tout le monde.
Ce qui est certain, c’est que la sauce courte obtenue en fonte appelle quelque chose pour la saucer. Avec un pain de campagne du plateau, à mie serrée, cela marche très bien. Avec une baguette, moins : elle se gorge et se défait.
Je prévois aussi une salade d’oranges et de cannelle derrière, qui n’est pas de moi et que ma voisine fait en trois minutes. Après un plat long et épicé, c’est ce qui convient le mieux, et je n’ai jamais trouvé mieux dans mon propre répertoire.
Ce que ce plat m’a appris sur les miens
La cuisson longue à feu très doux, couvercle fermé, peu de liquide, est exactement ce que fait un daube ou un civet du plateau. Ce qui change est l’assaisonnement, pas la technique. J’ai commencé à mettre un bouquet d’herbes lié dans mes propres mijotés après ce tajine, et je le retire plus tard qu’avant.
Cette circulation entre ce qui vient d’ailleurs et ce qui se fait ici est la raison d’être de cette rubrique. Je l’ai pratiquée aussi avec les crozets savoyards passés à la tome d’Aubrac, et elle m’a amenée à revoir la façon dont je regarde les variantes de l’aligot.
Si vous avez une cocotte en fonte et pas de plat à tajine, faites-le dans la cocotte. Réduisez l’eau de moitié et salez à la fin. Ce ne sera pas tout à fait la même chose, et ce sera bon.