Je descends et je remonte l’A75 plusieurs fois par an, et j’ai pris l’habitude de ne plus manger sur l’autoroute. Le plat typique francais qu’on y trouve est partout le même, et il ne raconte rien du pays qu’on traverse. Dix minutes de sortie suffisent presque toujours pour tomber sur autre chose. Ce qui suit est une liste de ce que je cherche, pas une liste d’adresses : je ne recommande aucun établissement et je n’en nomme aucun.
Le plat typique francais change avec l’altitude
C’est la chose la plus frappante quand on fait cette route lentement. Entre Clermont et Béziers, on passe de l’Auvergne volcanique aux causses calcaires puis au Languedoc, et ce qu’on mange suit le relief plus que les frontières administratives.
En haut, autour du plateau, c’est le pays des pommes de terre et du fromage : truffade, aligot, soupe au fromage. Les plats sont construits pour nourrir des gens qui travaillent dehors par temps froid. Au milieu, sur les causses, la viande d’agneau et les fromages de brebis prennent le dessus, parce que le calcaire ne porte pas d’autre élevage. En bas, à mesure qu’on descend vers l’Hérault, l’huile d’olive remplace le beurre et les légumes d’été entrent dans tout.
Ces changements se font en moins de deux heures de route. C’est une des rares occasions de voir une géographie alimentaire défiler aussi vite.
Ce que je cherche selon la portion de route
La partie haute, Auvergne
Les fromages à pâte pressée non cuite, et la tome fraîche quand j’en trouve. Je repère les points de vente à la ferme au bord des départementales, où l’on achète souvent mieux et moins cher qu’en boutique. Les signes officiels de qualité, et les aires géographiques auxquelles ils correspondent, sont publics et consultables auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité : cela m’a plusieurs fois évité d’acheter sous un nom régional un produit fabriqué ailleurs.
Je cherche aussi la charcuterie sèche, qui se conserve sans dommage plusieurs heures dans un coffre de voiture, ce qui n’est pas du tout le cas d’un fromage frais acheté en plein mois d’août.
Les causses, entre Lozère et Aveyron
L’agneau, les fromages de brebis, et les conserves fermières. C’est le secteur où je m’arrête le plus volontiers, parce que je le connais et parce que les villages y sont espacés : un arrêt y est une vraie pause, pas une parenthèse de dix minutes.
Le viaduc attire tout le monde au même endroit, ce qui vide les villages alentour aux heures de pointe. J’en profite plutôt que je ne m’en plains.
La descente vers le sud
Les légumes d’été, l’huile, et tout ce qui se mange froid. À partir de la fin de la descente, la cuisine change de logique : elle cherche la fraîcheur plutôt que la densité. C’est le moment du trajet où j’achète pour la semaine suivante plutôt que pour le repas du soir.
Pourquoi j’ai arrêté de manger sur l’autoroute
Ce n’est pas une position de principe contre les aires de repos, qui rendent service quand on conduit de nuit. C’est un calcul de temps. Un arrêt sur aire me prend trois quarts d’heure entre la file, le plateau et le café. Une sortie, dix minutes de départementale et un marché de village me prennent une heure et quart, et je repars avec de quoi faire deux repas à la maison.
La différence réelle est donc d’une demi-heure, pour un résultat sans comparaison. Je mets cette demi-heure dans le trajet et je m’arrête moins souvent ensuite.
Il y a aussi une raison moins avouable : j’aime regarder ce que les gens achètent. Sur un marché de plateau un mardi matin, on voit ce qui se mange réellement dans le secteur, pas ce qu’on vend aux gens de passage. C’est là que j’ai compris que la tome fraîche s’achetait par kilos entiers dans certaines familles, et que j’en prenais des quantités de citadine sans le savoir.
Les jours, qui comptent plus que les kilomètres
- Les marchés sont le matin, et souvent terminés à treize heures. Un trajet calé sur un départ tardif ne croisera aucun marché.
- Le lundi est le jour creux : peu de marchés, beaucoup de commerces fermés dans les petites communes.
- En août, les villages se remplissent et les producteurs vendent plus vite. Ce qui reste à onze heures n’est pas ce qu’il y avait à neuf.
- Hors saison, l’inverse : moins de choix, mais plus de temps pour parler avec les gens, et c’est là qu’on apprend des choses.
Ce que je mets dans la voiture
Une glacière souple, même en hiver, parce qu’un fromage oublié deux heures dans un coffre au soleil est perdu. Un couteau et une planche, qui permettent de manger correctement sur une aire sans rien acheter. Et un carnet, où je note ce que j’ai vu et ce que les gens m’ont dit, parce que je ne m’en souviens jamais au retour.
C’est de ces notes que sortent la plupart des recettes que je publie ensuite, y compris mes proportions d’aligot, qui viennent directement d’une conversation sur un marché. Quand je rentre avec du fromage et qu’il est tard, c’est en général la truffade qui règle la question du dîner.
Si vous faites cette route bientôt, sortez à une sortie au hasard et regardez l’affiche du marché à l’entrée du village. C’est la meilleure information disponible, et elle est gratuite.