À partir de la mi-octobre, les recettes pour le dîner changent de nature chez moi. Les salades disparaissent, les cuissons s’allongent, et les plats passent du statut d’accompagnement à celui de repas entier. Voici les trois que je fais le plus souvent entre octobre et février, avec les temps réels plutôt que les temps annoncés, et ce qui se prépare la veille sans perte.
Pourquoi ces recettes pour le dîner viennent toutes du plateau
Ce n’est pas un choix régionaliste, c’est une question de climat. Sur le Larzac et les causses alentour, l’hiver est venteux et humide, et les plats de la région ont été construits pour des gens qui rentraient trempés et qui ne mangeaient qu’un vrai repas par jour. Ils sont denses, à base de pain, de chou, de porc et de fromage, et ils supportent tous une préparation en avance.
Ils ont aussi en commun d’utiliser des produits qui se gardent : du chou qui tient tout l’hiver en cave, de la charcuterie sèche, du pain rassis, des blettes du jardin. Rien dans ces trois recettes ne demande d’acheter quelque chose de frais le jour même, ce qui est exactement ce qu’on veut un soir de semaine en décembre.
La soupe au fromage, la plus simple et la plus mal comprise
On l’appelle soupe, et c’est trompeur : il s’agit d’un plat de pain et de fromage lié par un bouillon, qui se mange à la fourchette autant qu’à la cuillère. Je l’ai ratée deux fois avant de comprendre que le pain devait être réellement rassis, pas simplement de la veille.
Ce qu’il faut
- Un pain de campagne rassis de trois ou quatre jours, coupé en tranches fines
- 400 g de tome fraîche ou de cantal jeune, en lamelles
- Un chou vert, un oignon, deux carottes, une branche de céleri
- Un morceau de poitrine sèche ou un jarret, selon ce qu’il y a
Le bouillon mijote deux heures avec les légumes et la viande. Pendant ce temps, on n’a rien à faire, ce qui est l’avantage du plat. Ensuite, on monte dans une terrine des couches alternées de pain, de fromage et de chou égoutté, on mouille au bouillon à hauteur, et on passe quarante minutes au four à 170 degrés.
Le piège est le bouillon. Trop, et l’ensemble devient une bouillie sans tenue. Pas assez, et le pain reste sec au centre. Je mouille jusqu’à ce que le liquide affleure la dernière couche de pain, sans la recouvrir, et j’ajoute une louche à mi-cuisson si ça a trop bu.
Le chou farci, celui qui demande de l’organisation
C’est le plus long des trois, et celui que je prépare systématiquement la veille. Compter une heure de travail effectif, puis deux heures de cuisson sans surveillance.
Les feuilles de chou sont blanchies trois minutes à l’eau bouillante salée, puis refroidies et épongées. La farce mêle de la chair à saucisse, du pain trempé dans du lait et essoré, un oignon suant, du persil, un œuf et beaucoup de poivre. Je ne mets pas de riz, contrairement à ce que font plusieurs versions : le riz absorbe le jus et assèche l’ensemble.
Chaque feuille reçoit une cuillère de farce, se replie en paquet, et se range serrée dans une cocotte sur un lit de couenne et de carottes. Mouiller à mi-hauteur avec du bouillon, couvrir, et deux heures à feu très doux ou au four à 150 degrés.
Fait la veille, il est meilleur : la farce se raffermit et les parfums se répartissent. Je le réchauffe quarante minutes à couvert, et le repas est prêt sans rien faire.
Le pounti, le plus déroutant pour qui n’en a jamais mangé
Un pounti mélange de la viande, des blettes, des herbes et des pruneaux dans une pâte à base d’œufs et de farine, cuite en terrine. Le sucré-salé surprend la première fois, et je connais des gens d’ici qui ne l’aiment pas, ce qui montre bien qu’un plat régional n’a rien d’obligatoire.
Pour une terrine de six parts : 300 g de chair à saucisse, une botte de blettes hachées, un gros bouquet de persil et de cerfeuil, deux oignons, quatre œufs, 150 g de farine, 30 cl de lait, une douzaine de pruneaux dénoyautés. Tout se mélange à la main, se verse dans un moule beurré, et cuit une heure à 180 degrés.
Mon erreur de départ a été de hacher trop fin. Le pounti doit garder des morceaux identifiables de verdure, sinon on obtient un flan vert uniforme qui n’a plus d’intérêt. Je hache désormais au couteau, grossièrement, et jamais au robot.
Ce qui se prépare la veille, et ce qui ne le supporte pas
- Chou farci : à faire la veille sans hésiter. Il gagne.
- Pounti : se cuit la veille et se mange froid ou tiède le lendemain, en tranches. C’est même sa meilleure forme.
- Soupe au fromage : le bouillon se fait la veille, le montage non. Monté à l’avance, le pain se défait.
Sur la conservation de ces plats à base de viande et d’œufs, les règles générales de refroidissement rapide et de conservation au froid publiées par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation s’appliquent pleinement : refroidir en moins de deux heures, couvrir, et consommer sous trois jours.
Ce que je sers avec, et ce que j’ai arrêté
Rien, ou une salade d’hiver. Ces trois plats sont des repas complets et j’ai longtemps eu le réflexe d’ajouter un accompagnement, ce qui ne faisait que rendre la table lourde. Un fromage ensuite, si l’on veut, et un fruit cuit.
Quand le temps manque, je bascule sur la truffade, qui se fait en trente minutes. Et pour les soirées où l’on reçoit et où l’aligot s’impose, mes proportions et mes ratages sont rassemblés sous un plat qui change de nom tous les vingt kilomètres.
Si vous n’en essayez qu’un, prenez le chou farci. C’est celui qui pardonne le plus et celui qui impressionne le plus de monde pour le moins de technique.