Des amis installés près de Lodève m’ont servi un plat de gros haricots blancs cuits au four, à la tomate et à l’huile d’olive, qu’ils avaient appris en Grèce. La cuisine grecque traite les légumes secs d’une façon qui ne ressemble pas à la mienne, et ce plat m’a obligée à revoir trois choses que je faisais par habitude depuis trente ans.
Ce que la cuisine grecque fait des légumes secs
La première différence est le statut du plat. Chez moi, les haricots accompagnent : ils viennent avec un confit, une saucisse, un morceau de viande. Dans ce que j’ai mangé ce soir-là, les haricots étaient le plat, et rien d’autre n’était servi à part du pain et du fromage de brebis. Cela change complètement la façon dont on les assaisonne, parce qu’ils ne peuvent plus compter sur le gras de la viande pour avoir du goût.
La deuxième différence est la quantité d’huile. Mes amis en mettaient une proportion qui m’a semblée déraisonnable au moment de verser, et qui est en réalité ce qui fait tenir le plat. L’huile n’est pas là pour cuire mais pour lier : en fin de cuisson, elle forme avec le jus de tomate et l’amidon des haricots une sauce courte et brillante qu’aucune autre matière grasse ne donne de la même manière.
La troisième est la cuisson au four plutôt qu’à la casserole, longue et à découvert sur la fin, ce qui concentre au lieu de diluer.
Les trois choses que j’ai changées chez moi
Le trempage
Je trempais douze heures par principe. Ils trempent huit heures et changent l’eau une fois au milieu. Le résultat est un haricot qui garde mieux sa peau et qui éclate moins à la cuisson. J’ai refait l’essai trois fois en parallèle, avec le même lot de haricots, et la différence est nette à chaque fois.
Le moment du sel
On m’avait appris à ne jamais saler avant la fin, sous peine de haricots qui durcissent. C’est ce que j’ai fait pendant des décennies. Mes amis salent dès le départ, et leurs haricots sont parfaitement fondants. Après vérification, l’idée que le sel durcit les légumes secs est largement contestée, et ce qui durcit vraiment est l’acidité : la tomate ajoutée trop tôt, elle, fait une réelle différence. J’ajoute donc le sel au début et la tomate à mi-cuisson.
La matière grasse
Je mettais une cuillère d’huile ou une noix de graisse de canard. J’en mets maintenant quatre à cinq cuillères à soupe pour cinq cents grammes de haricots secs, et le plat se tient tout seul. C’est le changement qui m’a demandé le plus d’effort, parce qu’il va contre un réflexe d’économie que j’ai depuis toujours.
Le plat, tel que je le fais maintenant
- 500 g de gros haricots blancs secs, trempés huit heures avec un changement d’eau
- 2 oignons, 3 carottes, 3 gousses d’ail, une branche de céleri
- Une boîte de tomates concassées
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Du persil plat, du sel dès le départ, du poivre
Les haricots partent à l’eau froide non salée pour un premier bouillon de dix minutes, puis on jette cette eau. On les remet avec les légumes taillés, l’huile, le sel, et de l’eau à deux doigts au-dessus. Une heure à couvert au four à 160 degrés, puis la tomate, puis encore une heure à découvert en remontant à 180 sur la fin.
Le plat est prêt quand le liquide ne nappe plus que le fond et que la surface a légèrement caramélisé par endroits. Le persil se met après le four, jamais pendant.
Ce qui n’a pas marché quand j’ai voulu aller plus loin
Enthousiasmée, j’ai voulu appliquer la même méthode à des lentilles. Mauvaise idée. Les lentilles ne demandent pas de trempage, cuisent en trois fois moins de temps et n’ont pas assez d’amidon de surface pour lier l’huile : j’ai obtenu des lentilles correctes nageant dans de l’huile, ce qui n’est agréable pour personne. La méthode vaut pour les gros haricots et, je suppose, pour les pois chiches, que je n’ai pas encore essayés sérieusement.
J’ai aussi tenté la cuisson à la casserole plutôt qu’au four, pour gagner du temps. Le résultat est mangeable mais plat : sans la chaleur sèche du four sur le dessus, rien ne caramélise et le plat reste à mi-chemin entre une soupe épaisse et un ragoût. Le four n’est pas un détail de confort, c’est une partie de la recette.
Ce que j’en ai fait avec des produits d’ici
J’ai refait le même plat avec des haricots du Rouergue et un morceau de poitrine sèche du marché, en gardant la méthode grecque et en réduisant l’huile d’une cuillère pour compenser le gras de la charcuterie. C’est devenu un plat d’hiver que je fais régulièrement, et qui n’appartient ni tout à fait à l’un ni tout à fait à l’autre.
Sur la conservation et la réhydratation des légumes secs, les repères publiés par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation rappellent utilement qu’un premier bouillon jeté n’est pas une superstition, en particulier pour certaines variétés.
Cette façon de rapporter une méthode plutôt qu’une recette est ce que je cherche dans cette rubrique. Je l’avais déjà faite avec le tajine passé à la cocotte en fonte, et avec les crozets savoyards à la tome d’Aubrac. Dans les deux cas, ce qui a voyagé n’est pas le plat mais le geste.
Si vous cuisinez des haricots secs et que vous les salez en fin de cuisson par principe, essayez l’inverse une fois. C’est l’essai qui m’a le plus surprise cette année.